2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されてから、発酵食品が大きな注目を浴びています。 東京では、従来の発酵のノウハウを活かしつつ、現代人の口に合う発酵食品メニューを開発して提供するカフェが豊富にありますので、いくつかご紹介します。
2020/04/03
浅草駅から徒歩7分ほどの場所にある「Hacco’s Table」は、日本の伝統食でもある和食をメインとし、発酵をテーマとした発酵食専門レストランです。
発酵食品を、女性の心をくすぐるような華やかでカジュアルな割烹として提供されています。
発酵調味料に至るまで、すべて自家製仕込みのこだわりは必見です。
お店一番人気の「恋する豚・塩麹漬けポークジンジャー」は、千葉県香取産の恋する豚を使用し、塩麹で漬け込んだお肉はジューシーでとてもやわらかいのが特徴です。
こちらのメニューをメインとしたコース料理も楽しめるので、女子会などにもオススメです。
出典：https://haccos.com/
詳細情報
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住所：東京都台東区花川戸2-9-10 電話：03-6231-7855 営業時間： 平日 11:30～15:00／17:00～22:00 土曜日・日曜日・祝日 11:30～20:00 |
定休日：無休
平均予算：￥1,000～￥1,999
2．こだわりの発酵食を提供する「発酵デリカデッセンカフェテリア Kouji&ko」
新宿高島屋の8階にあるこちらのお店は、発酵学者である小泉武夫氏のアドバイスの下に開発された発酵食品が多彩に並んでいます。
肉や魚介、野菜を塩麹や味噌、ヨーグルトなどの発酵食品を使ってアレンジした舟盛りのディッシュデリは、まるでスイーツのような彩鮮やかな一品に仕上がっています。
シェフは定期的に契約農家へ出向いて、旬の野菜の味を実際に確かめてからメニューを構想される徹底ぶりです。
おすすめメニューは「とろみそデミグラスソースの麹バーグセット」です。オリジナルの麹で旨みを引き出したハンバーグに発酵デミグラスソースがマッチした絶品の一品です。他にもディッシュデリ1品とスープ、サラダが付いたディッシュセットを店内で堪能できます。
出典：http://koujiandko.com/
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住所：東京都渋谷区千駄ヶ谷5丁目24番2号新宿高島屋 8F 電話：03-5361-1111 営業時間： 定休日：新宿高島屋に準ず 平均予算：￥1,000～￥1,999 |
3．発酵食と日本酒が楽しめる「醸カフェ」
西荻窪駅から徒歩10分の場所にある発酵専門店「醸カフェ」は、西荻窪駅から10分程度の立地にあります。営業時間内に「天然酵母パン」「甘酒」というのぼりが出ているのが特徴です。
オーナーはきき酒師かつ、お燗名人、だしソムリエ、味噌ソムリエといったバラエティに富んだ資格を有する方です。これらの資格をフルに活かした発酵食メニューと日本酒などのアルコールをいただけます。
人気の発酵食づくしセットは、天然酵母パン、野菜の漬物、塩麹と麦麹漬けしたチキン、三升漬けしたキノコのソテー、発酵スープ、甘酒豆乳などまさに発酵食フルコースといった贅沢なセットです。
カフェだけでなく、味噌仕込み教室や天然酵母パン教室などのワークショップも開催されています。発酵食品マニアにはたまらないお店といえるでしょう。
出典：https://www.facebook.com/kamoshi.cafe/
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住所：東京都杉並区西荻北4-35-6 カーサ藤江 1F 電話：03-6913-5888 営業時間：水曜日・木曜日・金曜日 11:30～18:00／18:00～21:00(夜は予約のみ) 定休日：月曜日・火曜日（土曜日・日曜日はワークショップ・イベントのみ） 平均予算：￥3,000～￥3,999 |
4．さまざまな発酵プレートが味わえる「東京850食堂」
2019年にリニューアルオープンしたばかりのこちらのお店は、発酵文化を発信している東京発酵文化研究所オリジナルの「植物性乳酸菌TK-850」をはじめとして、麹菌、酵母、酢酸菌、納豆といったさまざまな発酵食材を使ったメニューが目白押しのお店です。
ランチメニューには、ヘルシーな850お魚プレートやお肉メインの850お肉プレートがあります。
お魚プレートはお魚をメインにした小鉢と具だくさん味噌汁がセットになって、ごはんは酵素玄米や十六穀米などから選べるようになっています。
玉子焼きも醤油麹入りというオリジナル玉子焼きです。
ディナーには、季節限定で心も身体も温まる野菜や発酵食品がしっかり取れる発酵1人鍋がオススメです。
さらに発酵力を高めたいという方に、TK-850とコラーゲンからできた乳酸菌鍋ボールを鍋に投入するのもオススメです。
鍋の季節以外には、プレートのディナーメニューも用意されています。
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住所：東京都港区赤坂6丁目4-20赤坂ヴィラージュ1階 電話：03-3505-0888 営業時間：11:00～22:00 定休日：日曜日 平均予算：￥1,000～￥1,999 |
5．地酒と発酵食のマリアージュを「麹と酒一献三菜YUITO日本橋店」で
こちらのお店は和発酵超医療に着目した発酵料理店です。陶芸家・内田鋼一氏が空間プロデュースされた落ち着いた店内で食事ができ、幅広い男性女性から人気のお店です。
発酵食品のプロフェッショナル・醸せ師の柿本恭子氏が監修されているお店で、旬の食材と塩麹、醤油麹、酒粕といった発酵調味料を合わせたオリジナルメニューを堪能できます。
お店で使う調味料はお店でも販売されているので、ぜひお土産にもオススメです。ランチタイムは食べやすい定食形式で、気軽に発酵食メニューを楽しめます。発酵料理と地酒のマリアージュは絶品ですし、生活習慣病が気になる中高年の方にもオススメのお店です。
出典：http://yamatogushi.com/shop-info
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