サワードウとは?

 サワードウは、パンの種類の一つでライ麦などの穀粉に水と塩を混ぜ、発酵させて作ります。この方法でパンが作られたのは大昔のことで、5000年前の古代エジプトに遡るとも言われているのです。

 

 サワードウを使ったパンの焼き方はいろいろありますが、通常パン種を発酵させ、「スターター」と呼ばれる生地を準備します。このスターターを取り分け、次のパン生地を作るのに使います。スターターをこねて、丸1日寝かせると、乳酸菌のはたらきで、パン生地に独特の風味が出ます。

 

 イースト菌を使用したときよりもパン生地は膨らみにくく、焼き上げると密度の高いパンになりますが、これがサワー種を使って焼いたパンの大きな特徴となります。サワー種を使ったパンづくりは、ヨーロッパにも広がりました。フランスパンは、フランスを代表するパンですが、従来はサワー種が使われていました。

 

 アメリカでは、ゴールドラッシュ時代から盛んに食べられていて、現在では「サワードウ・ブレッド」として、サンフランシスコ名物になっています。

 

 

サワードウ・ブレッドがパンマニアに人気の秘密

 サワードウは、野生の酵母胞子と乳酸菌を使い、低温で時間をかけて発酵させてから焼きます。この方法で焼かれたパンには、もっちりとした食感と、適度な酸味が出て、これがパンマニアにはたまらない魅力になっているようです。サワー種は、その土地の地理的特徴や気温、湿気などによって、使用している酵母と乳酸菌の種類が異なります。

 

 その土地の風土がパンの仕上がりを決めるため、同じパンでも使用するパン種によって、風味が異なるのです。ベーカリーは、サワー種を培養しながら使っているところがほとんどで、培養の過程で酵母や乳酸菌の比率が変わり、それが風味にも影響を与えます。イースト菌では出せない食感と風味が、パンマニアを夢中にさせる秘密といえるでしょう。

 

 

東京のおすすめ店

 東京にはサワードウが美味しいパン屋さんがいくつもあります。

 

 その中でも人気のあるお店をご紹介します。

 

1.VANER(ヴァーネル)

 本格的なサワードウ・ブレッドが食べられるお店として、多くのパンマニアが絶賛しているのが、西日暮里にお店を構える「ヴァーネル」です。このお店は、ノルウェーでサワードウ・ブレッド作りの修行を積んだ、宮脇司さんが、ヘッドベーカーを務めています。

 

 サワードウ・ブレッドの本場ノルウェーで学んだ技術と宮脇さんのセンスが光るサワードウ・ブレッドは、皮はカリッとかたく、中はもっちりとしたみずみずしさを保ち、様々なパンを食べ慣れているパンマニアも、病みつきになるというおいしさです。

 

 店内には、プレーンなサワードウ・ブレッドのほか「サワードウ・シナモンロール」や「サワードウ・カルダモンロール」など、他の素材の甘みや風味を活かしたパンも好評です。

 

VANER(ヴァーネル)

出典:https://www.facebook.com/vanertokyo/

 

詳細情報詳細情報

VANER(ヴァーネル)

住所:東京都台東区上野桜木2-15-6

電話:03-5834-8137

営業時間:公式Facebookをご確認ください。

定休日:月曜日・火曜日

平均予算:¥1,000~¥1,999

URL:https://www.facebook.com/vanertokyo/

2.No.4

 千代田区にある「No.4」は、カフェを併設したベーカリーで、パンやピザなどが楽しめます。

 

 No.4のパンの種類は豊富で、目移りしそうなほどですが、サワードウ・ブレッドは、No.4の名物パンの一つになっています。

 

 大きなサイズのサワードゥ・ブレッドは、厚めの皮が香ばしく、中はしっとり、サワー種特有の、さわやかな酸味があるのです。

 

 お店に立ち寄ったら必ず買う、というリピーターもいるほどの人気で、そのまま食べたり、料理のつけあわせにしたりと、いろいろな楽しみ方があります。

 

No.4

出典:https://www.tysons.jp/no4/

 

詳細情報詳細情報

No.4(ナンバーフォー)

住所:東京都千代田区四番町5-9

電話:03-3234-4440

営業時間:公式HPをご確認ください。

定休日:無休

平均予算:¥1,000~¥1,999

URL:https://www.tysons.jp/no4/

サワードウを味わってみましょう

 酵母と乳酸菌により、独特の風味を味わえるサワードウを使ったパンは、一言では語りきれないおいしさと魅力があります。

 

 イースト菌から作られるパンとは違った味わいを、楽しんでみてはいかがでしょうか。