パンの魅力は尽きることはありませんが、今パンマニアの注目を一身に集めているのが「サワードウ」です。 マニアを唸らせるほどのサワードウ・ブレッドとは、一体どんなパンなのでしょうか。 ここでは、サワードウについてと購入できるおすすめのお店についてご紹介します。
サワードウは、パンの種類の一つでライ麦などの穀粉に水と塩を混ぜ、発酵させて作ります。この方法でパンが作られたのは大昔のことで、5000年前の古代エジプトに遡るとも言われているのです。
サワードウを使ったパンの焼き方はいろいろありますが、通常パン種を発酵させ、「スターター」と呼ばれる生地を準備します。このスターターを取り分け、次のパン生地を作るのに使います。スターターをこねて、丸1日寝かせると、乳酸菌のはたらきで、パン生地に独特の風味が出ます。
イースト菌を使用したときよりもパン生地は膨らみにくく、焼き上げると密度の高いパンになりますが、これがサワー種を使って焼いたパンの大きな特徴となります。サワー種を使ったパンづくりは、ヨーロッパにも広がりました。フランスパンは、フランスを代表するパンですが、従来はサワー種が使われていました。
アメリカでは、ゴールドラッシュ時代から盛んに食べられていて、現在では「サワードウ・ブレッド」として、サンフランシスコ名物になっています。
サワードウ・ブレッドがパンマニアに人気の秘密
サワードウは、野生の酵母胞子と乳酸菌を使い、低温で時間をかけて発酵させてから焼きます。この方法で焼かれたパンには、もっちりとした食感と、適度な酸味が出て、これがパンマニアにはたまらない魅力になっているようです。サワー種は、その土地の地理的特徴や気温、湿気などによって、使用している酵母と乳酸菌の種類が異なります。
その土地の風土がパンの仕上がりを決めるため、同じパンでも使用するパン種によって、風味が異なるのです。ベーカリーは、サワー種を培養しながら使っているところがほとんどで、培養の過程で酵母や乳酸菌の比率が変わり、それが風味にも影響を与えます。イースト菌では出せない食感と風味が、パンマニアを夢中にさせる秘密といえるでしょう。
東京のおすすめ店
東京にはサワードウが美味しいパン屋さんがいくつもあります。
その中でも人気のあるお店をご紹介します。
1．VANER（ヴァーネル）
本格的なサワードウ・ブレッドが食べられるお店として、多くのパンマニアが絶賛しているのが、西日暮里にお店を構える「ヴァーネル」です。このお店は、ノルウェーでサワードウ・ブレッド作りの修行を積んだ、宮脇司さんが、ヘッドベーカーを務めています。
サワードウ・ブレッドの本場ノルウェーで学んだ技術と宮脇さんのセンスが光るサワードウ・ブレッドは、皮はカリッとかたく、中はもっちりとしたみずみずしさを保ち、様々なパンを食べ慣れているパンマニアも、病みつきになるというおいしさです。
店内には、プレーンなサワードウ・ブレッドのほか「サワードウ・シナモンロール」や「サワードウ・カルダモンロール」など、他の素材の甘みや風味を活かしたパンも好評です。
出典：https://www.facebook.com/vanertokyo/
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2．No.4
千代田区にある「No.4」は、カフェを併設したベーカリーで、パンやピザなどが楽しめます。
No.4のパンの種類は豊富で、目移りしそうなほどですが、サワードウ・ブレッドは、No.4の名物パンの一つになっています。
大きなサイズのサワードゥ・ブレッドは、厚めの皮が香ばしく、中はしっとり、サワー種特有の、さわやかな酸味があるのです。
お店に立ち寄ったら必ず買う、というリピーターもいるほどの人気で、そのまま食べたり、料理のつけあわせにしたりと、いろいろな楽しみ方があります。
出典：https://www.tysons.jp/no4/
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サワードウを味わってみましょう
酵母と乳酸菌により、独特の風味を味わえるサワードウを使ったパンは、一言では語りきれないおいしさと魅力があります。
イースト菌から作られるパンとは違った味わいを、楽しんでみてはいかがでしょうか。
